?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



В Петербурге вчера было солнечно, и день начался для меня с волшебного завтрака по-французски в кондитерской «Волконский».
По счастливому стечению обстоятельств я попала на слепую дегустацию круассанов и эклеров из популярных пекарен и кафе Петербурга, которую вел Лоран Бурсье, Почетный член Академии Кулинарии Франции, обладатель кубка Франции, золотого Кубка Кремля и др. наград, директор по качеству сети пекарен-кафе Волконский.



Суть дегустации состояла в том, что нам представилась возможность попробовать несколько видов классических десертов Франции – эклеров и круассанов, купленных в разных кондитерских Петербурга, и оценить их качество и вкус.
В ходе дегустации Лоран Бурсье раскрывал секреты…



Когда Лоран приехал в Россию восемь лет назад, он был удивлен, что в России знают, что такое эклер, и что они у нас носят такое же название.
«Эклер» означает «молния», десерт получил свое название благодаря сверкающей глазури, которая его покрывает. И, кстати, классический французский эклер обязательно покрывается глазурью.
Глазировка должна быть густой консистенции, не жидкой, чтобы не растекалась.
Потому, что когда она жидкая, она пропитывает тесто. Кроме того, эклер нужно есть руками, а если он липкий, это доставляет некоторое неудобство.
Есть две причины, по которой глазировка бывает липкой: первая, если кондитер добавляет много воды в сироп, а вторая, когда эклеры не свежие, значит, их хранили в холодильнике, из-за чего он стал влажным.
Также больше значение имеет текстура крема, крем не должен быть гранулированным, масса должна быть однородной.


«Мы покупаем эклер не для того, чтобы наесться, а для того, чтобы доставить себе удовольствие, когда я хочу есть, я покупаю сендвич или суп», - с улыбкой говорит Лоран Бурсье.


Неправильный эклер с пустотами, кондитер пожадничал и добавил мало крема. :)
Следовательно, такой эклер суховат и недостаточно хорош.


«Когда мы представляем француза, мы видим человека с беретом на голове, с багетом под мышкой и круассаном в руке».

Когда пришло время для дегустации круассанов, Лоран Бурсье рассказал нам легенду возникновения этого популярного французского десерта.
Дело было во время войны между Австрией с Турцией. Турки решили захватить Вену, прорыв тоннель под стеной города. Пекари, которые работали по ночам, услышали шум, и коварный план захватчиков был раскрыт.
Круассан стал символом победы над турками, а форма круассана напоминает полумесяц, изображенный на флаге побежденных противников.
Правда, поначалу тесто круассана не было слоенным, в те времена они были такими же, как русские рогалики. В конце 19 века венские пекари побывали в Париже, и совместили две технологии – венскую и французскую, после чего круассаны стали выпекать из слоеного теста, используя старую форму.
Правильный круассан должен быть легкий, слоенный, хорошо пропеченный, и приготовлен на качественном масле, а не на маргарине.
Круассан дожжен оставлять на руках маслянистый след, но в меру, т.е. он не должен быть сухим, но чтобы масло не стекало по рукам.
Форма круассана должна быть удлиненной, т.к. французы любят отламывать хвостик и макать его в кофе.



Так почему же сейчас форма круассана, не полумесяцем, а прямая?
Тридцать лет назад во Франции кондитеры начали печь круассаны двух видов - на маргарине, которые, по их мнению, были более полезными - их покупали девушки, чтобы сохранить свою фигуру, и круассаны, испеченные на масле – для гурманов. И чтобы их отличать, было принято решение выпекать круассаны на масле прямой формы, а круассаны на маргарине в виде полумесяца. И по сей день, в некоторых уголках Франции существуют кондитерские, которые используют в приготовлении маргарин.

На вопрос о круассанах с начинкой – семгой, ветчиной, Лоран Бурсье ответил: «Зачем добавлять фуа гра в борщ?» и пояснил, что начинка имеет право на жизнь, только если она свежая, и делается специально по заказу, если же круассан с начинкой хранится какое-то время, или что еще хуже продается в пластиковой коробке – он будет резиновым на вкус, т.к. он за это время впитает в себя начинку, и потеряет свой вкус.
Круассан самодостаточен и не требует каких-то дополнений.

Это было magnifique! Спасибо большое за приглашение kusik!

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
_albina
Nov. 9th, 2012 06:20 am (UTC)
круто как!!! слюни потекли!!
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:44 am (UTC)
:)))
nikulin_dmitry
Nov. 9th, 2012 06:24 am (UTC)
Интересный рассказ спасибо! Еще б рецептик)
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:45 am (UTC)
Благодарю! ;)
Кстати, насколько мне известно, в кондитерской "Волконский" не скрывают рецептов, и дают их всем желающим. :)
(no subject) - nikulin_dmitry - Nov. 9th, 2012 08:46 am (UTC) - Expand
pupsyatina
Nov. 9th, 2012 06:27 am (UTC)
Отличное утро!
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:45 am (UTC)
О да! ;)
xenia_ok
Nov. 9th, 2012 06:31 am (UTC)
Эх! Люблю и эклеры, и круассаны :)
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:53 am (UTC)
Кто ж их не любит! ;)))
murzjukova
Nov. 9th, 2012 06:33 am (UTC)
очень круто!
спасибо за информацию!

вот бы тоже побывать на такой дегустации)
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:45 am (UTC)
Благодарю!
Мечты сбываются, чего я тебе от души желаю, Аня! ;)
(no subject) - murzjukova - Nov. 9th, 2012 06:42 pm (UTC) - Expand
irishkavasileva
Nov. 9th, 2012 06:49 am (UTC)
Мой любимый завтрак - круассан и кофе :) спасибо за познавательный рассказ! 
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:46 am (UTC)
И мой любимый завтрак! ;) Спасибо!
gallery_of_mind
Nov. 9th, 2012 07:32 am (UTC)
очень интересно было прочитать про историю десертов
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:46 am (UTC)
Я тоже знала этих историй раньше, спасибо! :)
usmily
Nov. 9th, 2012 07:43 am (UTC)
ааа, как вкусно выглядит)
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:49 am (UTC)
Было очень вкусно, да! :)
tessa_sunrise
Nov. 9th, 2012 08:01 am (UTC)
вкуснотища!!!!!!!!
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:47 am (UTC)
Это да! :)
alisa_veruv4udo
Nov. 9th, 2012 08:03 am (UTC)
Полина, огромное спасибо! я узнала много нового)
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:48 am (UTC)
Муррр, я рада, что получилось познавательно. Спасибо! :)
moi_mir_lenok
Nov. 9th, 2012 08:09 am (UTC)
Это моя слабость) Круассаны,мммм!
Очень интересно!
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:48 am (UTC)
И я их очень люблю!
Спасибо!
malenkiy_volk
Nov. 9th, 2012 08:15 am (UTC)
ммм!
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:49 am (UTC)
:))
olga_steshits
Nov. 9th, 2012 08:48 am (UTC)
"вкусный" пост))
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 08:48 am (UTC)
я старалась, спасибо! :)
(no subject) - olga_steshits - Nov. 9th, 2012 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - yolo4kaspb - Nov. 9th, 2012 09:02 am (UTC) - Expand
4elitos
Nov. 9th, 2012 09:04 am (UTC)
и где же у нас готовят правильные эклеры и круасаны :)?
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 09:29 am (UTC)
В "Волконском" ;)
(no subject) - 4elitos - Nov. 9th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
and_katie
Nov. 9th, 2012 09:58 am (UTC)
Ну, какая же вкусно-та!!!!
yolo4kaspb
Nov. 9th, 2012 10:43 am (UTC)
Ага! ;))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 81 comments — Leave a comment )